Deze antieke molensteen getuigt van de traditie en geschiedenis van de olijfolieproductie: hij diende om olijven te breken en zo het extractieproces op gang te brengen. De steen is een sleutelelement om de bewerkingstechnieken te begrijpen die in vroegere plattelandsgemeenschappen werden toegepast en hoe die zich door de eeuwen heen ontwikkelden. De molensteen, ook wel “molazza” genoemd, bestaat uit een cirkelvormige kuip waarin de olijven werden gelegd. Het malen gebeurde met een stenen wiel – in dit geval van basalt, terwijl ze doorgaans van graniet waren. Dit wiel draaide rond een verticale as van hard hout, zoals jeneverbeshout, en liet het vocht vrijkomen niet door verplettering, maar door het schurende contact van de pitten en scherpe resten met het vruchtvlees van de olijven.
Om de molensteen aan te drijven gebruikte men een dier, bijvoorbeeld een ezel, muildier, paard of os, vaak met geblindeerde ogen. Het dier liep rond de kuip, droeg de beweging over op de molensteen en maakte zo het breken van de olijven mogelijk. Deze vorm van aandrijving was kenmerkend voor plattelandsgemeenschappen en leeft voort in verhalen, geschiedschrijving en iconografie.
In de loop der eeuwen maakten dierlijke trekkrachten plaats voor modernere technologieën, zoals het gebruik van staal en elektriciteit. De molazzi werden toen aangedreven door motoren die voor meer gelijkmatigheid en continuïteit zorgden. Het malen duurde ongeveer een half uur, waarin slechts een beperkte hoeveelheid olijven kon worden verwerkt.
Tegenwoordig maken stalen hamermolens een veel snellere verwerking én een hogere productkwaliteit mogelijk, wat de voortdurende evolutie van de technologie en de toegepaste technieken in de olijfolieproductie duidelijk weerspiegelt.
